Капуста «провансаль»

Вам понадобится:

Для квашения капусты:

10 кг белокочанной капусты
1 кг моркови
2 кг яблок
250 г соли
1 ломоть черного хлеба

Для капусты «провансаль»:

1 кг квашеных половинок или четвертинок капустных кочанов
100 г черного и белого маринованного винограда
100 г свежей или моченой клюквы или брусники
2 свежих яблока
100 мл растительного масла
100 г сахарного песка
50 мл виноградного или яблочного уксуса

Маринованный виноград

1,8-2 кг винограда (на 1 л. маринада)
1 л воды
150 г сахара
50 мл фруктового уксуса

Спелый виноград очень хорошо помыть, удалить поврежденные ягоды и положить гроздьями, не приминая, в чистую сухую банку. Белый и черный виноград возможно мариновать в единой посуде - тогда белые ягоды получат слегка розоватый цветовой тон. Сахар размешать в воде, довести до кипения, влить уксус. Кипящим маринадом залить виноград, остудить, закрыть крышкой и поставить в холодное место. Спустя 3-4 дня виноград готов к употреблению.

В целях квашения советуем применять поздние, уже прихваченные первым морозцем сорта белокочанной капусты. С кочанов срезать нижнюю часть кочерыжки и верхние зеленые листья. Снять несколько крепких белых листьев и отложить в сторону. Разрезать кочаны напополам и нашинковать узкой соломкой. 2 или 3 кочана рарезать на половинки или четвертинки.
На плоскую поверхность положить часть нашинкованной капусты, присолить и немного перемешать. После этого, ощутимо прижимая капусту руками, неоднократно как бы «постирать» ее до возникновения сока. На данном шаге нужно не переусердствовать, чтобы капуста не вышла слишком мягкой.
Морковь почистить и натереть на крупной терке или нашинковать в кухонном комбайне.
Добавить морковь в нашинкованную капусту и немного перемешать.
На дно чистой посуды для квашения (деревянные или керамические бочки, стеклянные банки или эмалированные кастрюли) пложить кусок черного хлеба. Накрыть хлеб одним из отложенных капустных листов.
Положить часть приготовленной капусты, хорошо умять. Качество квашенной капусты ощутимо будет зависеть от того, насколько хорошо она была умята. Когда посуда будет заполнена до середины, плотно, один к одному, положить разрезанные на четвертинки или половинки капустные кочаны.
Между кочанами расположить целые или разрезанные напополам яблоки. Лучше всего на этот случай подойдет антоновка. Она придает капусте нежнейший запах, помимо этого остается довольно крепкой, чтобы впоследствии ее можно было употреблять как самостоятельное блюдо или как ингредиент для прочих блюд.
На кочаны и яблоки вновь положить нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Умять. Продолжать наполнять посуду так, чтобы сверху появилась горка. Еще раз умять до возникновения сока.
Накрыть горку отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, сверху пложить груз. Оставить в теплом месте. Когда капуста станет давать пену, длинным деревянным стержнем выполнить несколько проколов до самого дна посуды. Как правило процесс квашения требует 10 дней. После чего капусту стоит сохранять в прохладном месте, где температура не превышает 0-2 град. С.
Для изготовления капусты «провансаль» применяются квашеные кочаны капусты, которые режут соломкой или квадратами 2х2 см. Яблоки нашинковать недлинной соломкой. Положить в миску с нарезанной капустой. Добавить маринованный виноград, клюкву или бруснику. Смешать растительное масло, сахар и уксус. Влить полученную смесь в капусту и перемешать.