Желе

Желе - это студенистое сладкое кушанье из фруктовых соков, сметаны, сливок, приготовленное с использованием желатина. Желе содержит огромное количество естественных кислот и пектина.

По виду желе представляет собой прозрачный пищевой продукт, который обладает естественным цветом, характерным для оскраски ключевого вида ягод и плодов, из которого желе сварено. Самое вкусное желе готовится из соков крыжовника, черной смородины, малины, земляники, айвы, яблок. Заметим, что разные ягоды и плоды содержат различное количество натурального пектина, у отдельных ягод и плодов процесс желирования идет плохо. Для приготовления желе отличного качества к их сокам прибавляют сок от ягод и плодов, обладающих значительным количеством натурального пектина, а также лимонную кислоту (на 1 л сока 5 г лимонной кислоты) и виннокаменную кислоту. Иначе готовое желе будет растекаться. Вместо соков, включающих натуральный пектин, в желе можно добавить пищевой желатин. Его предварительно замачивают в малом количестве воды на 6 часов, потом подогревают до полного растворения и в конце варки добавляют в желе.

Для приготовления полужидкого желе свежеотжатый естественный сок немного недозревших ягод белой или красной смородины перемешивают с сахаром (на 1 л сока — 1200 г сахара) и раскладывают в маленькие сухие стерильные банки. Сверху на желе кладут кружок из пергамента, пропитанный водкой, а банку закрывают любыми пластмассовыми крышками. Хранят банки в прохладном месте, ограждая от сотрясений, особенно в первое время.

Желе будет плотным (и особенно душистым и вкусным), если сделать его на фруктовом сахаре (на стакан сока — стакан фруктового сахара). В соках, сделанных на фруктовом сахаре, ярче проявлены аромат и вкус. Но с фруктовым сахаром невозможно приготовить вареное желе (полутвердый сок с сахаром), так как уже при 102-105 °С фруктоза преобразуется в кристаллы. Желе вареное — весьма стойкий продукт питания. Его можно применять как самостоятельное кушанье, так и для украшения тортов. Чтобы сделать вареное желе, надо взять сок немного незрелых ягод, уварить его в неглубокой посуде, понемногу добавляя половинную дозу (400 г) сахара, а другую часть (еще 400 г) добавляют маленькими порциями перед завершением варки. Готовность желе распознают по температуре кипения (107-108 °С) или на глаз. Для этого проводят по дну деревянной ложкой, если желе готово — остается дорожка. Раскладывают вареное желе в стерильные, прогретые над газом или в духовке маленькие банки. Закрывают их обычными пластмассовыми крышками после выстаивания в течение 8-10 часов.