Замораживание

Бытовой холодильник, безусловно, очень мал для значительных запасов замороженных плодов и овощей. Поскольку замораживать, а потом хранить их можно исключительно в морозильной части холодильника. Вследствие этого рекомендуется применять для замораживания только такие продукты, которые требуются в маленьком количестве: укроп, сельдерей, корни и зелень петрушки, а также малина, клубника, цветная капуста, зеленый горошек.

При замораживании клеточный сок в плодах и овощах трансформируется в кристаллики льда, которые при медленном замораживании, увеличиваясь, раздирают своими острыми гранями нежные стенки клеток. В этом случае после размораживания случается большая утрата сока. Вследствие этого, по возможности, необходимо замораживать как можно быстрее. Кроме того, перед замораживанием большинство фруктов и овощей непременно бланшируют паром или в горячем виде.

Бланшируют так же, как и при консервировании, методом стерилизации в банках. Не бланшируют из овощей исключительно томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, айву, груши, персики.

После бланширования плоды и овощи остужают на воздухе, потом тщательно укладывают в формочки для замораживания и ставят в морозильное отделение холодильника. Через 3-5 ч., когда плоды и овощи полностью заморозятся, формочку извлекают из холодильника, переворачивают и ставят под водную струю (можно под теплую воду). Несколько секунд спустя из формочки после слабого постукивания выскальзывает брикетик с заморозкой. Его сразу же тщательно обертывают полиэтиленом, целлофаном, другой пленкой и кладут опять в морозильное отделение холодильника на хранение.

Обвертывание замороженных брикетиков крайне важно, так как это мешает испарению (вымерзанию) влаги из плодов и овощей и тем самым сохраняет их качество. Можно замораживать продукты россыпью (к примеру, ягоды) на листе, который ставят в морозильное отделение холодильника. Замороженные этим способом ягоды лучше сохраняют форму. Для хранения их все равно необходимо пересыпать в банки или иную закрывающуюся тару, чтобы не вымерзла влага.

Если нужно выключить холодильник, а в нем хранятся замороженные овощи и плоды, надо сразу же извлечь их из морозильника и плотно уложить на куске мешковины с ватной прослойкой. Можно попросту обернуть все уложенные замороженные продукты в толстое ватное одеяло, основное — это любым методом не допустить утраты холода из этих продуктов.

Зелень пряных трав лучше всего замораживать в сентябре-октябре, чтобы создать небольшой запас на зиму.

Укроп и иную пряную зелень тщательно вымыть в нескольких водах до полного удаления песка и грязи. Бланшировать 1 мин. в кипящей воде, извлечь, дать стечь воде, тщательно набить формочку остывшей бланшированной массой зелени и поставить в морозильное отделение холодильника.

При необходимости замороженную зелень можно не размораживать, а попросту убрав целлофановую пленку с брикета, соскабливать или срезать ножом прямо в тарелку с супом или на сковородку к обжариваемому мясу, картофелю и т.д.