Квашение

Квашение - это самый распространенный и давний способ консервирования овощей. Соль и молочная кислота, получающаяся из сахара овощей в процессе их сквашивания, являются консервирующими веществами, препятствующими развитию массы гнилостных плесеней и микробов.

Микроорганизмы, являющиеся возбудителями молочнокислого брожения, располагаются на поверхности овощей. В начальной фазе засолки (сквашивания) овощей при температуре 20 °С размножаются все бактерии, тем не менее через 5-10 дней одерживают верх, как правило, молочнокислые бактерии, создавая примерно 0,3% молочной кислоты. В это время происходит сильное выделение сока, масса овощей уменьшается, а количество рассола прибавляется.

Во второй фазе засолки (заквашивания), длящейся 15-20 дней при температуре 5-12 °С, молочнокислые бактерии усиленно производят молочную кислоту. Растворяясь в рассоле, она вместе с ним проходит в ткань овощей, вытесняя воздух. В итоге ткань овощей уплотняется. Далее брожение практически прерывается, а проникновение соли в плодовую ткань тормозится. К завершению третьей фазы соль равномерно распределяется по всей толще овощей.

Существенное значение для заквашивания имеет чистота соли. Соль необходимо использовать только пищевую, а раствор ее фильтровать. Присутствие в соли повышенных количеств сернокислого магния и кальция определяет появление в солениях неприятного привкуса и размягчение тканей овощей.

Рассол приготовляют за 10 часов до его применения, чтобы он хорошо отстоялся. Для рассола пищевую поваренную соль (только не «Экстру») разводят в кипяченой воде. Перед заливкой рассол процеживают через фланель или иную ткань, прокипяченную в воде.

В какое время квасить овощи?

В одной старинной книге для домашних хозяек даются совершенно конкретные рекомендации о сроках квашения. «Пока погода теплая, не надо спешить с отбором поздней капусты. Когда же настанут заморозки, ее необходимо срубить, сложить в подвал и сначала приготовить капусту серую — из зеленоватых листьев: она нужна для здоровья. Потом, дождавшись новолуния, взять крепких кочанов и приступить к шинковке и квашению основной белой капусты.

Нашинкованную капусту складывают на большое решето, промывают холодной водой, а когда вода стечет, укладывают капусту рядами в кадку, пересыпают солью и каждый ряд уминают толкушкой так, чтобы показался сок. А чтобы его стало больше, каждый ряд капусты заливают стаканом очень соленой воды и перекладывают ломтиками моркови, яблок, а также клюквой и брусникой. Впрочем, слишком уминать капусту нельзя, иначе она сделается мягкой. Заполненную капустой кадку надо по два раза в день протыкать вилкой до самого дна. Из этих отверстий выйдет неприятный газ: не выпусти его, он погубит капусту. Кадка с самого начала должна быть поставлена в холодное место, где капуста киснет исподволь, но зимою не замерзает. Вкус капусты будет еще лучше, если ее равномерно полить белым столовым вином (одна бутылка на три ведра)».