Мочение

Мочение - это способ переработки ягод и фруктов. Моченые ягоды и фрукты во время мочения подвергаются молочнокислому брожению: часть сахара, заключающегося во ягодах и фруктах, под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в спирт (1-3%), молочную кислоту (0,5-1,5%) и углекислоту, которые проявляют консервирующее воздействие на плоды. Спирт и углекислота сообщают плодам освежающий привкус. Присутствие молочной кислоты поднимает их питательную ценность, они становятся кисло-сладкими. Мочение плодов просто осуществляется и в домашних условиях.

При хранении и мочении замоченных ягод и плодов нужно придерживаться соответствующих санитарных правил. Если процесс квашения идет при повышенной температуре (30 °С и выше), при недостаточном присмотре или в некачественно подготовленной посуде, то замоченный продукт может приобрести неприятный вкус с запахом испорченного силоса или уксусной кислоты. В первом случае совершается масляно-кислое брожение, при котором сахар и молочная кислота превращаются в масляную кислоту, а во втором - уксуснокислое брожение, при котором спирт превращается в уксусную кислоту. Чаще всего мочат яблоки, бруснику, груши, виноград, сливу, которые хорошо сохраняют собственный вкус.

Яблоки моченые. Для мочения применяют яблоки осенне-зимних сортов, с плотной мякотью, светлоокрашенные. Очень вкусны бывают моченые яблоки сорта Антоновка, Анис, Ренеты (светлые), Бабушкино, Пепин литовский, Кальвили (светлые), Осеннее полосатое, Апорт. Прежде всего яблоки сортируют по качеству и размеру, удаляют больные,с червоточиной и поврежденные. Плодоножки у яблок сохраняют, а плоды с поврежденной кожурой отбраковывают, так как они без труда насыщаются раствором, и при этом ценные растворимые вещества переводятся в заливку, вследствие этого яблоки становятся водянистыми и безвкусными.

Посуда. Для мочения ягод и плодов применяют стеклянную, деревянную или эмалированную посуду вместимостью от 3 до 100 л, которую перед использованием тщательно подготавливают. Эмалированную посуду промывают горячей водой с кальцинированной содой (20 г на ведро воды), вслед за тем несколько раз споласкивают горячей кипяченой водой. Стеклянную посуду после мойки нужно ошпарить крутым кипятком или простерилизовать над кипящим чайником.

Кадки, бочки, и прочие деревянные емкости предварительно замачивают в воде до тех пор, пока не перестанет течь. Новую дубовую бочку замачивают 15-20 суток, меняя воду каждые 3-4 дня. После замачивания ее необходимо заполнить 2%-ным кипящим раствором кальцинированной соды, прокатать, дать отстояться 15-20 мин, потом раствор вылить, а бочку несколько раз промыть холодной водой. Перед закладкой ягод или плодов ее необходимо обдать крутым кипятком.

Приготовление заливки (из расчета на 10 кг яблок). Берут холодную и прокипяченную воду, добавляют в нее сахар, соль и чуть-чуть горчицы (на 5 л воды — 50-60 г поваренной соли, 1 чайную ложку сухой горчицы и 150-200 сахара). Заливку приготовляют с отваром солода.

Приготовление отвара солода. Берут 0,5 л воды, всыпают 60 г солодовой муки (60-70 г муки из проросшей ржи или ячменя), понемногу нагревают при непрерывном перемешивании до кипения и кипятят 10-15 мин. (Вместо солода можно использовать ржаную муку). После остывания отвар выливают в заливку. Если в домашнем хозяйстве солода нет, то ржаную муку сперва разводят в маленьком количестве воды (на 0,5 л воды — 75-80 г ржаной муки), а потом заваривают кипятком, охлаждают и добавляют в заливку.

Подготовленный раствор тщательно перемешивают, кипятят 10 мин, охлаждают и заливают им яблоки. Изредка сахар частично или полностью замещают медом (вместо 100 г сахара берут 200 г патоки или меда), так как мед улучшает аромат моченых яблок. Плоды, залитые раствором, выдерживают 6-10 дней при температуре 18-20 °С, а затем помещают в холодный погреб или подвал. Через 45-60 дней моченые яблоки будут готовы к употреблению.