Варенье

Варенье - это плоды или ягоды, сваренные на сахаре (патоке). При чаепитии на Руси с давних пор на столе традиционно стояла вазочка с вареньем.

В отличие от джема, повидла и желе, ягоды и плоды в варенье обязаны сохранять собственную форму, а сироп — быть вязким, не желирующим. При варке удаляется существенная часть воды, делается насыщенный раствор сахара (60-70%), который мешает развитию разнообразных микробов, а также разрушаются ферменты.

Ягоды и плоды для варенья надлежит перебрать, удалив недоразвитые, болезненные, с неровной окраской, а также листочки и веточки. При необходимости следует освободить плоды от чашелистиков, плодоножек, кожицы, остатков цветка, косточек, сердцевины (семенных камер с семенами — у айвы, яблок и груш). Потом ягоды и плоды с плотной или эластичной кожурой нужно хорошо промыть холодной водой, а с нежной кожурой (землянику, малину) — только сполоснуть.

Варить варенье лучше всего в неглубоких и широких емкостях от 2 до 6 л из латуни, нержавеющей стали, алюминия или же эмалированных с целой эмалью. Можно применять посуду и из желтой меди, проследив, чтобы на ней внутри не было налета зеленого цвета, ядовитых окислов меди.

Большинство плодов и ягод варят в сахарном сиропе разной насыщенности. Отдельные ягоды можно варить непосредственно с добавлением сахара.

Сироп готовят:

• для варенья из малины или земляники (на 1,5 кг сахара — 0,5 стакана воды);
• для варенья из черной смородины или вишни (на 1,5 кг сахара — 1 стакан воды);
• для варенья из слив, абрикосов и персиков (1,5 кг сахара — 2-2 1/2 стакана воды).

Для варки сиропа воду наливают в посуду, затем нагревают ее, а потом добавляют просеянный сахарный песок и смешивают его с водой до полного растворения. После чего сироп доводят до кипения.

Варенье лучше всего варить обычным способом, то есть уваривать до густого состояния. При этом важно не допустить пригорания сахара, иначе ухудшается вкус и цвет варенья. Кроме того, появляется опасность засахаривания, что выражается в виде кристалликов сахара.

Пастеризованное варенье готовят из свежих ягод и плодов в 1-3 приема (из консервированных заготовок — в 1-2 приема).

Для приготовления варенья советуем брать только белый сахар — рафинад или желтый сахар для этой цели непригоден. Огромное значение имеет качество сиропа. Чтобы сделать его, сахар нужно растворить в горячей воде, довести до кипения при непрерывном перемешивании и кипятить в течение 2-3 минут. Потом раствор профильтровать через сложенную в 3-4 слоя марлю или прокипяченную фланель. Если сироп остается мутным, его можно осветлить сырым яичным белком (1/4 белка на 5 л сиропа). Для этого белок добавить в сироп, нагреть до кипения, снимая пену, вслед за тем раствор вторично профильтровать.

За 4-12 часов до варки подготовленные ягоды или плоды необходимо пересыпать сахаром или же залить горячим сахарным сиропом. При этом сахар, растворенный в соке, или сахарный сироп насыщает плоды, понемногу вытесняя в сироп воду с растворенными в ней веществами. При беспрерывной продолжительной варке сырье быстро теряет воду, сахар медленно проникает в ткани, в итоге ягоды и плоды морщатся, твердеют, как бы высыхают. Чтобы избежать этого, большинство видов плодово-ягодного сырья необходимо подвергать неоднократной (ступенчатой) варке. Вначале варенье доводят до кипения, варят 3-10 минут (в зависимости от типа сырья), дают остыть и через 5-12 часов (но не более чем через сутки) варку повторяют. При этом с каждой последующей варкой можно понемногу увеличивать концентрацию сиропа. При краткосрочном кипении ягоды и плоды медленно теряют воду, а при отстаивании сахар успевает наполнить создавшиеся пустоты. В итоге качество варенья улучшается, плоды сохраняют форму, консистенцию и объем.

Число последовательных варок зависит от вида и сорта применяемых ягод и плодов. Отличное варенье из малины, земляники лесной, ежевики без косточек и вишни можно получить и при однократной варке, предварительно пересыпав плоды или ягоды сахаром на 8-12 часов. Для черешни и вишни (с косточками), черной смородины необходима двукратная варка; для винограда, слив без косточек и садовой земляники достаточно трехкратной варки, а для семечковых плодов, слив с косточками и крыжовника — четырехкратной. Суммарная длительность варки варенья не должна превышать 30-40 минут.

Плоды, предрасположенные к растрескиванию и развариванию, необходимо залить сахарным сиропом, доведенным до кипения. Через 4-8 часов сироп слить, уварить его при слабом кипении в течение 6-12 минут и опять залить плоды на 5-6 часов. Этот процесс повторить 2-3 раза, вслед за тем сироп с плодами доварить до готовности. В процессе варки варенья получается пена, которую необходимо периодически убирать шумовкой или ложкой, стараясь не придавливать ягоды и плоды. Чтобы не повредить их, варенье нельзя перемешивать ложкой, его необходимо периодически встряхивать.

Готовность варенья можно узнать по ряду признаков: температура кипения не ниже 106,5 °С; пенка концентрируется в центре таза и не распускается по краям; капля сиропа, нанесенная на холодное фарфоровое блюдце, не расплывается. Хорошо сваренное варенье обладает цветом свежих ягод и плодов или сходным с ним; цельные плоды равномерно распределяются в прозрачном сиропе, не всплывают.

В хорошо сваренном варенье ягоды и плоды обязаны целиком и полностью напитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. Сироп не должен быть чересчур темным, с приметами карамелизации и переваренности.

Крепость сиропа в варенье можно узнать по температуре его кипения. Чем плотнее сироп, тем выше температура кипения. В верно сваренном варенье крепость сиропа, как правило, составляет 70%, а температура его кипения 106,5 °С (это просто определить с помощью термометра, имеющего в распоряжении шкалу с градацией до 200 °С). Потому, как только температура кипения варенья достигла 107 °С, варку варенья нужно прервать.

Для того чтобы варенье в будущем при хранении не засахаривалось (это бывает в тех ситуациях, когда его готовят из плодов с небольшой кислотностью), в него во время варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье, сделанное из крайне кислых плодов, тоже подчас засахаривается. Эти плоды советуем варить быстрее, замещая в конце варки часть сиропа на свежий, менее кислый. Для этой же цели советуем в прцессе варки часть сахара замещать патокой. К примеру, если на 1 кг плодов нужно добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен других 200 г прибавить 280-300 г патоки.

Готовому варенью необходимо дать остыть, а потом расфасовать его в предварительно вымытые теплой водой с содой, ополоснутые кипятком и высушенные стеклянные банки. Заполнять их нужно доверху, потом плотно обвязать пергаментной бумагой, целлофаном, калькой, а еще лучше - пергаментной бумагой и целлофаном вместе. Для этого варенья герметическая пастеризация и укупорка не требуются. Хранить его нужно в прохладных, сухих и темных помещениях при температуре 10-15 °С. Если температура будет ниже, варенье может засахариться, если выше — усилится впитывание влаги из воздуха.