Пряности: перец

Перец в старину был символом всех пряностей, каждая его горошина ценилась на вес золота. Любим он и в наше время. Но перец — понятие сборное: известно более 1,5 тысячи его видов, а как пряность используют всего 5-6. Самые популярные: черный, красный и душистый перец.

Черный перец

История

Стал причиной открытия Америки — за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб. В средневековье горошины использовали в качестве «гирь» для взвешивания товаров, требующих большой точности, — 1000 зерен хорошего качества весят ровно 460 граммов.

Какой выбрать

Поступает в продажу в виде порошка или горошин. Черный перец как пряность заготавливают из незрелых зеленых плодов, высушенных на солнце. А из спелых красных плодов путем вымачивания в морской или известковой воде получают менее жгучий, но более душистый — белый перец.

Применение

В рыбных, мясных, овощных, грибных и яичных блюдах, салатах, маринадах, сухих смесях пряностей и даже в некоторых сортах печенья.

Сколько куда добавлять

Горошины вносят в самом начале приготовления блюда, молотый перец — за несколько минут до готовности. Супы перчат дважды: в самом начале варки и перед подачей к столу — по вкусу.

Сушеные грибы рекомендуют несколько раз в год посыпать молотым черным перцем, чтобы в них не заводилась моль.

Красный перец

История

Высохшие стручки археологи находили в пирамидах индейцев — ацтеки использовали их для приготовления обжигающего несладкого напитка «чоколатль» из какао-бобов и ванили.

Какой выбрать

Используют как в стручках, так и в молотом виде. Выделяют несколько видов: паприка сладкая (имеет сладковатый привкус, почти не жгучая), паприка жгучая (острая, с горьковатым привкусом), чили (острожгучий перец), кайен (самый острый перец, добавляют в малых количествах в маринады).

Применение

Подходит к яичным, кисломолочным, овощным и рисовым блюдам, к блюдам из птицы. Молотый перец используют в соусах, яичных и рисовых блюдах, добавляют в колбасы, мясной фарш, сыры.

Сколько куда добавлять

По вкусу за 5-10 минут до готовности блюда.

Стручки красного перца, подвешенные на кухне, принесут мир в семью и отпугнут зависть от вашего дома.

Душистый перец

История

Индейцы почитали его как сильнейший афродизиак. Аборигены Карибских островов использовали его как консервант для сохранения добытого мяса в жару.

Какой выбрать

Используют как горошины, так и молотый перец.

Применение

Во всех видах маринадов, рыбных блюдах (супы, заливное, фарши). Для ароматизации мясных супов, студней, колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, реже — для сладких блюд.

Сколько куда добавлять

Закладывают в блюдо за 30 мин. до готовности. При засолке грибов — до 10 горошин на 1 кг вареных грибов, в маринад — 2 горошины на 1 кг грибов. В студень — 10 горошин на 1 кг мяса. В тесто и пудинги — в молотом виде до 1-2 горошин на 1 кг теста.