Компот

Компот - это свежесваренные в сахарном сиропе ягоды и плоды, подвергнутые стерилизации.

Компоты можно сделать и без сахара в собственном соку. Их также готовят и без сахара, заливая ягоды или фрукты горячей водой или соком из этих же ягод и фруктов. Сироп нужен для того, чтобы в процессе стерилизации тепло равномерно и быстро проходило вовнутрь плодов. В этом случае сваренные плоды не обратятся в аморфную массу.

Компоты можно готовить несколькими способами.

Первый способ: стерилизация на пару. При этом способе банки, заполненные мягкими и нежными видами ягод или фруктов (их также подчас предварительно припускают, либо ошпаривают), ставят на деревянную подставку, уложенную в большую кастрюлю. В кастрюлю наливают такое количество воды, чтобы ее уровень доходил до подставки. Стерилизация совершается на пару, который появляется вследствие кипения воды. Этот способ пригоден для стерилизации компотов из нежных ягод, таких как малина, клубника или для предварительно припущенных овощей.

Твердые фрукты или фрукты, укладываемые в банки в сыром виде, стерилизуют в воде. Для этого наполненные водой и закрытые банки ставят в кастрюлю и заливают на 3/4 высоты водой. Если же в банки укладывают сырые фрукты, их заливают холодной водой. Если же в банки кладут припущенные или ошпаренные овощи и фрукты, то их заливают кипяченой или теплой водой. Иначе вода в кастрюле будет доведена до кипения ранее, чем было бы соответствующим образом подогрето содержимое банок. Этот способ стерилизации дает возможность длительно хранить компоты.

Комбинировать стерилизацию на пару и на воде не рекомендуется, то есть нельзя погружать банки до половины их высоты в воду, так как в этой ситуации их содержимое не прогревается достаточно равномерно.

Второй способ. Стерилизация предварительно сваренных фруктов в сахарном сиропе. Фрукты варят в течение непродолжительного времени в сахарном сиропе, а потом в горячем виде раскладывают в банки и заливают кипящим сиропом. Банки должны быть заполнены доверху. При этом способе следует придерживаться норм гигиены и санитарии, чтобы в банки не попали зародыши плесени или дрожжевых грибков.

Для компотов отбирают высокосортные, здоровые, хорошо окрашенные, но при этом твердые фрукты. Переспевшие фрукты без труда развариваются, а неспелые не обладают соответствующим вкусом, при варке они морщатся, а их кислый вкус не убирается даже при добавлении большого количества сахара. Непригодны для компота помятые фрукты.

Компоты рекомендуется готовить из персиков, абрикосов, вишен, черешен, слив, мирабели и ренклодов. Из ягод для компота замечательны крыжовник и брусника, из фруктов — яблоки и груши. Если есть в наличии в маленьком количестве разнообразные виды фруктов, то готовят смешанный компот (ассорти).

Фрукты для компота тщательно перебирают, выкидывая заплесневевшие и подгнившие, удаляют все несъедобные части.

Фрукты промывают под струей воды, твердые из них вытирают чистым полотенцем. Фрукты нельзя освобождать от кожицы, так как в ней заключаются нужные вещества. Очищать надлежит только груши и яблоки. Твердые фрукты необходимо, кроме того, наколоть иголкой. Для очистки необходимо брать скребки или ножи из нержавеющей стали, чтобы защитить витамины от уничтожения.

Фрукты необходимо нарезать и очищать быстро и прямо перед приготовлением компота, а очищенные класть в воду с добавлением нескольких капель лимонной кислоты (на 1 л воды — кислоты на кончике ножа). Иначе фрукты потемнеют, утратят свой привлекательный вид и станут неаппетитными. Если необходимо освободить от кожицы фрукты с косточками, их кладут в дуршлаг и погружают на 1-2 минуты в кипяток, а затем тотчас же очищают.

Сахарный сироп в какой-то степени консервирует фрукты. Тем не менее, очень сладкий компот невозможно признать качественным, так как сахар отшибает аромат фруктов. Не будет доброкачественным и очень кислый компот. Количество сахара обусловливается не только сортом фруктов, но и степенью их спелости. Фрукты чаще всего заливают 20-30%-ным раствором сахара. Только очень кислые и незрелые фрукты нуждаются в более насыщенном растворе. Сахар можно отмеривать или отвешивать чашками и стаканами.

Различают 3 вида сахарных сиропов (растворов):

• слабый раствор: 4 части воды, 1 часть сахара, то есть на 1 л воды идет 250 г сахара. Этот раствор применяется для приготовления компота из яблок, груш, черешен, слив;
• средний раствор: 2 части воды, 1 часть сахара, то есть на 1 л воды идет приблизительно 500 г сахара. Используется для приготовления компотов из спелых абрикосов, черешен, клубники, красной смородины, слив, крыжовника;
• концентрированный раствор: 1 часть воды, 1 часть сахара, то есть на 1л воды до 1 кг сахара. Используется только для приготовления компотов из орехов, неспелых абрикосов, кислых вишен.

Для приготовления сахарного сиропа предпочтителен крупный сахарный песок, так как он наиболее чистый.

Необходимо предварительно установить нужное количество сахарного раствора. Для плотно заполненной литровой банки надо взять приблизительно 1/4 л раствора.

Компот можно готовить и с медом (количество его такое же, как и сахара). Мед придает, тем не менее, свой специфический аромат и вкус. Раствор в этом случае необходимо тщательно проваривать, снять с него пену и только вслед за тем залить им фрукты.

Приготавливая компот для диабетиков, применяют заменители сахара, но в этой ситуации консервируемые фрукты нельзя доводить до кипения, потому рекомендуется прибавлять заменители сахара прямо перед подачей компота на стол.

Компоты можно сделать из произвольных фруктов и ягод, притом как из одного вида плодов, так и из их смеси. В компотах хорошо сохраняются характерные для фруктов и ягод вкус, естественный цвет, аромат. В домашних условиях с помощью стерилизации компоты приготавливают как с сахаром, так и без сахара. Компоты без сахара рекомендуются людям, больным диабетом.