Сушка

Сушка - это вид переработки плодов, состоящий в том, что с помощью огня и горячего воздуха или под действием солнечных лучей из свежих плодов удаляется большая часть влаги. При маленьком количестве оставшейся влаги сушеные плоды получают способность продолжительно сохраняться.

Подготовленные для сушки плоды раскладывают на расстеленных чистых листах оберточной бумаги или расставляют на подносах.

Подносы изготовляют из тонких (5-6 мм), хорошо обструганных еловых, осиновых или сосновых дощечек (планок) габаритами 90х60 см, с двумя планками-бортиками сечением 5х2 см. Для ускорения сушки, если есть такая возможность, устраивают на площадке стеллажи, на которых расставляют специально сделанные для стеллажей сита.

Сита изготовляют в виде рамок, на которые приколачивают хлопчатобумажную, пропитанную особым составом, или стальную луженую сетку.

Перед сушкой плоды тщательно сортируют, удаляя загнившие и заплесневелые. Отсортированные плоды мельчат, причем яблоки режут на кружочки или дольки, маленькие груши оставляют целиком, а крупные режут на половинки, четвертинки и дольки. Далее для сохранения естественного цвета мякоти плодов нарезанные кружками и дольками яблоки перед сушкой окуривают сернистым газом, для чего сжигают 2 кг серы на 1 кг свежих плодов или держат в 1-1,5%-ном водном растворе поваренной соли. Окуривание яблок совершают в камерах в течение 5-10 минут.

При окуривании сырья плоды кладут исключительно на деревянные подносы или хлопчатобумажные сита, так как стальные нелуженые или луженые сетки под воздействием сернистого газа могут окисляться.

Из 1 кг свежих очищенных плодов, в зависимости от их типа и спелости, можно приготовить 100-300 г сушеных. Хранить высушенные фрукты и овощи надлежит в сухом, хорошо вентилируемом помещении. Если плоды при хранении стали сырыми на ощупь, нужно просушить их в теплой духовке. Сухие фрукты и овощи лучше всего сохранять в стеклянных банках или бумажных мешках.