Маринование

Маринование основано на использовании широко распространенного консерванта — уксусной кислоты. Известно, что масса болезнетворных микробов гибнет в 1%-ном растворе уксусной кислоты.

Маринады могут быть:

слабокислые (включают 0,2-0,6% кислоты);
умеренно кислые (0,6-0,9% кислоты);
кислые (1-2% кислоты и более).

Кухни под заказ фото модные Кухни.

Маринадная заливка состоит из разведенных в воде сахара, уксуса и соли.

Таким образом, процесс маринования основан на применении слабокислых маринадов, которые можно готовить как на фруктовом, так и на винном уксусе. Их можно сделать и в домашних условиях.

Отметим, что в отличие от маринования, иные процессы консервирования, такие как квашение, мочение и соление реализовываются с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиального отличия между этими тремя способами не существует. Различие состоит только в типе консервируемого сырья:

консервирование огурцов, арбузов, томатов и прочих овощей — это соление;
консервирование плодов (яблок, слив, груш) — это мочение;
консервирование капусты — это квашение.

Маринады, приготовленные с маленьким содержанием 0,5-0,6%-ной уксусной кислоты, для лучшей сохранности дополнительно прогревают (пастеризуют) до 100 °С или стерилизуют при этой же температуре в особых автоклавах, работающих под давлением, что дает возможность создавать в консервах температуру 112-120 °С. В домашних условиях для пастеризации применяют бачки, кастрюли и ведра. Банки с сиропом или горячей заливкой ставят в горячую воду с температурой 45-50 °С.

Для консервирования используют как слабокислые, так и острые маринады. В острые маринады прибавляют уксусную кислоту. Эти маринады хорошо сохраняются без стерилизации. При консервировании овощей непременно применяются пряности. Они не только улучшают вкус консервированных продуктов, но и способствуют их продолжительной сохранности. В качестве пряностей используют перец, корицу, гвоздику, корень и листья сельдерея, хрена, петрушки, а также лавровый лист, листья вишни и черной смородины, укроп, чеснок, семена и зелень кинзы, мяту.

Чем больше кислоты в консервах, тем лучше и надежнее хранятся маринованные продукты. Консервировать некислые овощи и плоды без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100°С категорически воспрещается, так как в них могут сохраниться микроорганизмы или их споры, в том числе и микробы ботулизма, выделяющие сильный яд. Употребление этих консервов в пищу может вызвать весьма тяжелые отравления, зачастую с летальным исходом.

Для приготовления маринадов нужны уксус, соль, пряности и сахар. Поваренную соль рекомендуется использовать высших сортов или экстру. В хозяйстве чаще всего применяют уксусную эссенцию, содержащую 80% уксусной кислоты, или 6-9%-ный биохимический уксус, получаемый из винного спирта. По вкусовым качествам уксус более приятный и мягкий, чем разведенная уксусная эссенция. Еще выше качество уксуса из плодово-ягодного или виноградного вина. Уксусную эссенцию удобнее дозировать, когда она разведена из расчета 100 куб. см на 8 таких же объемов воды.

Рассол варят из поваренной соли, пряностей и сахара в эмалированной посуде. Уксус прибавляет после, так как при кипячении он без труда улетучивается. Для заливки применяют горький красный перец, душистый и горький горошек, корицу, гвоздику, лавровый лист, пряную зелень (укроп, сельдерей, петрушку, тмин, базилик, кориандр, чабер), чеснок и лук. Все это перебирают, отделяя примеси. У лука срезают концы и удаляют перо. У зубков чеснока срезают донце и перо. Далее все тщательно режут и моют. При подготовке рассола воду и соль дозируют строго по рецептуре. Заливку, как и сахарный сироп, фильтруют через несколько слоев марли или холст.

При наполнении стеклянных банок овощами или фруктами надлежит неукоснительно блюсти соотношение массы между закладываемыми заливками и продуктами. Целые овощи и фрукты или их части укладывают ровными рядами, изредка чередуя различные виды сырья. При этом их тщательно просматривают, бракуя разварившиеся, подавленные, ломаные и с прочими недостатками. Ягоды, овощи или фрукты укладывают ложкой или вилкой, немного постукивая дном банки по ткани, сложенной в несколько раз, для их уплотнения. Потом банки заливают горячим рассолом или сиропом.