Мармелад

Мармелад - это уваренное с сахаром плодово-ягодное пюре, в которое добавлена желирующая основа в виде пюре крыжовника, яблочного сока и т.д. Мармелад отличается от желе более плотной желирующей консистенцией. Мармелад режут ножом, в товремя как повидло имеет намазывающуюся консистенцию.

Для изготовления мармелада не подходят плохо желирующие и малокислые ягоды и плоды: малина, груши, земляника, вишни. К приготовленому из них пюре добавляют хорошо желирующие ягоды и плоды (яблоки Антоновку, крыжовник, сливу) — из прикидки 200 г на 1 кг пюре. Можно также добавлять по 1,5 стакана пектинового сока из яблок. Его готовят из яблочных отжимок и отходов. Их кладут в таз или кастрюлю, заливают водой (1 стакан воды на 1 кг сырья) и кипятят 40 минут. Из полученной массы через нечастую ткань выжимают сок, который именуют пектиновым.

Варить мармелад лучше всего на водяной бане следующим образом: в большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (на 2 л воды — 1 стакан соли). На дно кастрюли ставят деревянную подставку, на которую ставят кастрюлю меньшего размера с подготовленным для варки пюре. При этом способе варки мармелад не пригорает.

При варке мармелада из плохожелирующих и малокислых ягод и плодов (малина, вишни, груши) в пюре добавляют хорошо желирующие ягоды и плоды (яблоки Антоновку, крыжовник, сливы) в количестве 200 г на 1 кг пюре.

Мармелад, как правило, варят не более 1 часа до состояния, когда капля увариваемой массы на холодной тарелке не растекается. Охладевший мармелад укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

Можно сделать и резаный мармелад. Для этого сваренную мармеладную массу разливают в лотки слоем 2-3 см и оставляют для желирования и охлаждения. Затем пласт нарезают на кусочки, покрывают сахарным песком и подсушивают при низкой температуре в духовке.